Le Cassoulet de Castelnaudary, à la demande d'Ygdrasil
– Faire tremper la veille les haricots dans l’eau claire. (100 g/personne de haricots qui tiennent à la cuisson)
– La veille également, dans un grand faitout, faire un bouillon avec des os frais de porc, un os de jambon sec, une grande couenne (celle d’un cochon ébouillanté est meilleure). La quantité d’eau est fonction de l’importance du cassoulet (en moyenne 6 litres). Faire cuire à gros bouillons, environ ½ heure, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 2 heures. Il faut que le bouillon soit bien trouble, presque blanc. On rajoute les couennes coupées en cours de cuisson.
– Le lendemain, mettre les haricots dans un récipient avec de l’eau froide, les faire blanchir puis les rincer sous l’eau froide pour enlever l’écume blanche qui s’est formée en grande quantité.
– Filtrer le bouillon, y jeter les haricots blanchis et porter à ébullition. Saler selon votre goût. (On peut rajouter des têtes d’ail et une pointe de lard vieux ). Laisser cuire doucement en surveillant l’état des haricots qui doivent rester souples entre le pouce et l’index, ni trop durs, ni trop cuits. Pour les tourner, ne pas utiliser de cuillère au risque de les écraser mais donner des mouvements secs au récipient, comme si on voulait faire sauter une crêpe. Dès qu’ils sont à point, les sortir du bouillon.
– Entre temps, dans la poêle, dégraisser les manchons ou les cuisses de canard confits. Se servir d’une partie de cette graisse pour faire frire la saucisse (on peut cuire un côté de la saucisse un peu plus que l’autre car elle va ensuite griller sur le cassoulet au four), le plat de côtes coupé en morceaux et l’échine. Une fois toute la viande frite, jeter l’excès de graisse et déglacer la poêle avec une louche de bouillon.
– Ensuite dans une cassole (d’où le nom cassoulet…) en terre, mettre une couche de haricots au fond, déposer la viande frite, les morceaux de couenne qui peuvent être réunis en fagots si vous ne les aimez pas et les morceaux de confit. Recouvrir de haricots et poser la saucisse enroulée dessus, légèrement enfoncée, vider le bouillon contenant le liquide de déglaçage jusqu’à recouvrir les haricots et poivrer légèrement.
– Mettre à four chaud (thermostat 8 ou 250°).
– Il faut que le cassoulet frémisse tout le temps de la cuisson, 2 heures voire plus si vous l’estimez. Rajouter du bouillon s’il en manque en cours de cuisson. Enfoncer la croûte qui se forme à la surface du cassoulet avec le dos d’une cuillère à soupe le plus souvent possible. ¼ d’heure avant la fin de la cuisson, gratiner. Pas de chapelure, la fécule du haricot se charge de faire un gratin doré.
– Servir très chaud avec un Madiran ou un bon Fitou…
Sujet: Pour les gourmands !! 
Jeu 27 Oct - 22:51
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